„A sörforradalom jusson oda, ahová a borok jutottak” – a vásárhelyi Alkimista főzde vezetője a Hódpressnek

A szegedi Draft nevű helyen találkoztam először az IPArus sörükkel. Ez milyen típusú, miből készül?

Az IPA esetén fontos a maláta- és komlómennyiség. Míg egy egyszerű pilsennél tizenkilenc kilót használunk fel száz liter vízhez, addig itt sokkal többet. Nagyobb is az alkoholtartalom, többféle íz van benne. Többféle malátát használunk az alapmalátán kívül például lehet színezni vagy karamellmalátával ízesíteni és főleg sok az aromakomló.

Egy IPA-nál mennyire gond, hogy esetleg nem ugyanolyan lesz, mint a múlt héten?

Ugyanolyan lesz. Bizonytalansági tényezők vannak például az élesztőben. Az a jó élesztő, aminek nagy a vitalitása, kevés benne a holtsejt, mert a holt sejtek lebomlanak, és a bomlástermékek bekerülnek a sörbe és rontják a sör ízét. Ezek a bomlástermékek nagyon reakcióképesek és kis mennyiség is nagy kárt tudnak okozni. Ha ugyanazt az élesztőt használom, ugyanazt a malátakombinációt, ugyanazt az erjedés és érlelés vezetést és ugyanúgy stabilizálom, akkor nagy eséllyel ugyanolyanok lesznek a főzetek. Valójában nincs két mindenben egyező főzet, nagyon apró, a nem professzionális fogyasztó számára észrevehetetlen, eltérések lehetnek.

Az IPA közismert sör lett, miután a Soproni megpróbálta mainstram-mé tenni, az ő IPA-juk nagyon népszerű Magyarországon, most ott tartunk, hogy már a Borsodi is IPA-t készített. Egy kisüzemi IPA azért jóval keserűbb, karakteresebb. Egy kraft IPA mennyire rétegsör?

Igen, keserűbb, bár ez nagyon változó. Az IBU, az International Bitterness Unite, azaz a keserűségi érték mutatja ezt meg, ami azt jelenti, hogy hány milligram alfasav található egy liter sörben. Ha egy jó IPA-t csinálsz, az 5-6 hét. Ezt a nagyipari sörfőzés nem bírja ki, nekik kevesebb, mint három hét alatt kell, sőt, van, aki két hét alatt akarja. Mindent gyorsítanak, mert nem a minőségre, a mennyiségre mennek. Egy kézművesnek nincsenek ilyen eszközei, nem tudja siettetni a folyamatot.

Ha az embereknek van a nyelvükön érzékelőbimbó, meg tudják különböztetni. A probléma ott van, hogy nem engedik a csaphoz. Magyarországon jelen pillanatban 94 százaléka a piacnak a nagyipari sörfőzés. A fennmaradó hat százalék kétfelé oszlik. Az egyik része a külföldről behozott kézműves, amit a nagyipariak forgalmaznak, gyakorlatilag ráöntötték a kézműves sörfőzdék nyakára. És a maradék három százalék a teljes magyar kézművessör-ipar Debrecentől Sopronig.

Akartam is kérdezni: miért Szegeden találkoztam először egy új vásárhelyi főzde sörével?

Több helyen is már megpróbáltuk forgalmazni Hódmezővásárhelyen is. Szegeden is eddig csak a Draft volt hajlandó forgalmazni, amiért hálásak is vagyunk nekik. A kocsmákban, ha lenne hajlandóság kipróbálni, akkor már rég eladtam volna minden sörömet Vásárhelyen.

Vásárhelyen nincs?

Nincs! Azt mondják, hogy sok éves kapcsolat után nem akarnak szembe kerülni az üzletkötővel, nem akarják kipróbálni sem. Odamentem egy helyre tárgyalni, azt mondták, hogy ez így drága.

Akkor azt mondta, de nincs csapja. Akkor adok csapot is. Akkor azt mondta, nincs hely. Na, ez a baj.

Mi akkor az ok Ön szerint, ha nem ezek?

Nem tudom, bizalmatlanság, nem is értem. Az emberek részéről elég nagy volt az érdeklődés. Írtak Facebook-on, rossz vélemény nem is volt. Valakinek a búzasör túlságosan citrusos volt, másnak pedig nem eléggé. Ez szubjektív dolog.

Amikor az interjú készül, egy hete indultak. Mennyi sört adtak el azóta?

Ötszáz litert, mind az emberek vitték el. Még ki sincs táblázva, csak oda van írva, hogy „SÖR” és egy nyíl befelé, még a tábláink sincsenek kész. Mindenki pozitívan reagált eddig. Van egy meggyes sörünk. Akárhányszor ittam meggyes sört, vagy túl édes volt számomra. Amit én csináltam, azon érzed a sör keserűségét és az utóízben ott a meggy. Az kifejezetten jól sikerült.

Milyen söröket gyártanak még?

Van sima lager, hidegkomlózott lager, meggyes, barna sör, IPA és búza.

Az elmúlt években lezajlott egy sörforradalom itthon. Erős a felhozatal a Monyótól a Szent Andrásig. Hogy lehet erre a piacra betörni, hogy lehet megmaradni, hogy lehet kitűnni?

Igen, én azt szeretném, hogy oda jusson, mint, ahová a borforradalom jutott. Csak a kocsmárosok nem nagyon akarnak ebben segíteni. Régen ötliteres kannákban vegyszerrel csináltak borokat és ezeket árulták, amikor az egész magyar boripar Oroszországba vitte a bort. Azóta a helyzet nagyot változott. Én is gondolkodtam, hogyan lehet kitörni. Egy lehetőség, hogy a kézműves sörökből rengeteg a variációs lehetőség, olyat kell megcsinálni, amit mások nem.

Ebben a sörben rengeteg a komló, ezért nem is olcsó, hiszen a komló a sör legdrágább komponense. Csak az én főzőházam elég nagy. Az aromakomlók illóolajai miatt, ahogy megcsináltad, azonnal le kell hordózni vagy üvegbe tenni, egyébként az illóolaj eltűnik. Akkor azonnal el is kell tudni adni, ha készítek kétezer litert, mert ennyi a legkisebb tartályom térfogata, akkor egy hónapon belül el kell adni, nekem pedig épp piaci gondjaim vannak.

Ennek a sörforradalomnak egy kellemetlen mellékhatása, hogy a kraft sörök üvegjei ritkán betétdíjasak. Önök most műanyag palackban árulnak, mit tudnak tenni, hogy fenntartható legyen az üzem?

Műanyag palackban csak most árulunk az elején és csak közvetlenül a vásárlóknak, boltba így nem viszem. Háromdecis üvegpalackban szeretném, csak a koronavírus miatt az Olaszországból szállított címkéző nem érkezett meg. Úgy már többen forgalmaznák. Újaknak nehéz bármelyik piacra betörni, még én sem tudom, hogy lesz ebből valami.

A visszaváltott üvegekkel mindig gond van, külön berendezés kell, ami kimossa, leoldja a címkét vegyszerrel, ami a környezetet szennyezi. Ez a mosásos dolog nem megy. Amikor az ember fantáziál, mit lehet csinálni, mert ez nekem is eszembe jutott, én arra gondoltam, hogy a legjobb az lenne, ha egy központi helyre visszavinnék az üveget, ahol beolvasztják és újat készítenek belőle. Szerintem egy helyen kéne gyártani és mindenki onnan venné az üvegeket, a teljes magyar söripart el lehetne látni.

Láttam is üveghalmokat itt a gyár mellett. Azt hittem, Önökhöz tartozik.

Nem, itt volt egy cég, amely építőipari hőszigetelő anyagokat akart csinálni az üvegekből és más anyagokból. Vettek is egy csomó üveget, tizenhat kohójuk, darálójuk, mindenük volt itt, a másik csarnokban akarták megcsinálni. Eladták az eszközöket, most az épületet árulják. Aztán hogy mi történt, azt nem tudom. Pedig az önkormányzatok fizettek, hogy idehozhassák a szelektív üveghulladékot. Ezeken az üvegeken viszont látszik, hogy a magyar szelektív gyűjtés katasztrófa.

Miért? Egybeöntik a színeset és a fehéret, ez a gond?

Az egy dolog, de legalább üveg lenne! Itt minden van benne, annyi PET-palackot láttam… Az emberek viszik és bedobják a mocskukat, ami van, nem válogatják ki.

A koronavírus hatásai épp elkerülték Önöket?

Nem érintett minket, mi akkor nem voltunk még kész a technológiával. De ha most megint jön, az most nagyon rosszul fog érinteni bennünket. Készülünk is ezért a webshopra nagyon. Úgy tudom, a kormány pályázatokon keresztül támogatási rendszert is akar erre, arra nagyon rá kellene hasalni, mert nem lesz értékesítési lehetőség.

Mik a tervek a jövőre? Merre akarnak terjeszkedni?

Az én célom az, hogy beékelődjünk a nagyipari és a kézműves sör árkategóriák közé. Csak most olyan falakba ütközünk, hogy nem hajlandók kitenni. A nagy sörgyárak szerződései úgy tudom, kizárólagosságot kérnek. Most a kormány azonban hozott egy döntést, hogy minden értékesítési helyen húsz százalék kézműves sörnek kell lennie.

Ez megoldás?

Ez megoldás lenne mindenképpen, mert akkor odaférnénk.

Nem korlátozza aránytalanul a piacot?

Lehet, úgy tűnik ez beleszólás a piacba, valójában lehetőséget biztosít a fogyasztó számára, hogy döntsön: nagyipari vagy kézműves sört akar fogyasztani. Visszakérdezek, a nagyipari kizárólagossági szerződések nem hajaznak a monopolhelyzetre, hát még a háttéralkuk?

Azt nem kötelező aláírni.

Nem kötelező, ebbe bele lehet kapaszkodni, de ezzel a törvénnyel azt akarták elérni, hogy a fogyasztónak választási lehetősége legyen. A liberális elmélet épp erről szól, a fogyasztó választhasson, a nagyipar pedig ezt éppen leszűkíti. Itt nyilvánvalóan lépni kellett.

Mi lehet a kisüzemi sörgyártás jövője itthon?

Ha beengedik a kézműves söröket a piacra, akkor van jövője. Ha nem, tovább folyik a küzdelem a csapokért és a fogyasztókért. Van, aki megnézi, melyik sör olcsóbb húsz forinttal. A kisüzemű sörök inkább azokhoz szólnak, aki íz élményt is keresnek a sörökben és hajlandók esetleg néhány 100 forinttal többen fizetni ezért. Nyilván itt nem az extra drága sörökre gondolok. Menjünk csak vissza a természetes ízek felé, a mesterséges ízeket hagyjuk a fenébe, azzal csak becsapjuk magunkat.

A beszélgetés július végén történt, a nyári szabadságolások miatt jelenik meg most, azóta egy trafikban és a strandon kaphatók az Alkimista sörei.